Un mercado "auténtico" de Tel Aviv de la vieja escuela se ha convertido en un refugio vegano.

Autor: KAREN CHERNICK
De: JTA

TEL AVIV ( JTA ) - En una ciudad donde se abren nuevos restaurantes y se cierran los más viejos con la frecuencia de las olas rompiendo en la costa cercana, el Mercado Levinsky de esta ciudad se erige como un lugar donde las personas han anclado sus negocios de alimentos durante décadas.

El chef Haim Rafael, por ejemplo, todavía prepara la ensalada de tarama turca según la receta de su abuela, y bate las migas de pan y los huevos de pescado rosa claro en la misma pasta para untar como lo hizo cuando la familia estableció su tienda de delicatessen en el mercado en 1958.

Ocupando un tramo de siete cuadras de la calle Levinsky en el sur de Tel Aviv, el mercado de productos secos, especias y delicatessen fundado en la década de 1930 por judíos de la clase obrera de los Balcanes atrae a compradores que buscan artículos especiales y los sabores ahumados y salobre de un pasado pasado.

Con su inclinación hacia el pescado picado, las carnes curadas y los quesos picantes, Levinsky Market puede no parecer a primera vista un lugar lógico para una invasión vegana.

Pero fue, de hecho, la calidad tradicional del mercado lo que recientemente atrajo a un sorprendente recién llegado a la escena: el exclusivo restaurante Opa, centrado en las verduras .

"Creo que Levinsky Market es uno de los últimos lugares verdaderamente auténticos que quedan en la ciudad", dijo Shirel Berger, chef y copropietaria de Opa, sobre su elección de abrir un establecimiento de buena comida allí en noviembre pasado. “La gente ha tenido sus tiendas por generaciones, y me gusta mucho la vibra, parece real y no como un centro comercial, o algo nuevo. Es muy crudo y auténtico ".

Opa es la última incorporación de planta al vecindario, pero ciertamente no es el primer establecimiento vegano del mercado. En los últimos años, la cantidad de veganos israelíes aumentó a un 5 por ciento de la población de la ciudad de aproximadamente 400,000, lo que la ubica entre los países con la mayor cantidad de veganos per cápita . Tel Aviv solo cuenta con 400 restaurantes veganos de usar, y varios de ellos han encontrado un hogar en Levinsky mercado.

"El mercado de Levinsky fue en realidad siempre un lugar para veganos sin la intención de serlo", dijo Ori Shavit, un periodista de alimentos con sede en Tel Aviv y defensor vegano . "Tiene una gran cantidad de alimentos básicos de despensa que son una parte inseparable de la nutrición vegana, especialmente cualquier cosa relacionada con el mundo de granos y frijoles, nueces, semillas, frutas secas y, por supuesto, una enorme variedad de especias".

"Muchos veganos compran en el mercado Levinsky y también viven cerca, así que era natural que comieran en la zona y con el tiempo se expandieron sus opciones culinarias".

Ciertos alimentos de origen vegetal siempre estuvieron disponibles en abundancia en los vendedores del mercado, como el hummus y el falafel amados a nivel nacional. Pero el menú vegano de Levinsky ahora ha crecido para incluir elementos como malabi no lácteos (una versión vegana del tradicional pudín de leche persa cubierto con jarabe de agua de rosa y pistachos machacados), pizza de anacardos, borekas (pasteles de pasta de filete balcánico) y quesos no servidos.

Un vendedor vende malabi vegano fuera de la sinagoga Eliahu Hanavi
en la calle Levinsky. (Karen Chernick)

Incluso hay una tienda de delicatessen completamente vegana que se asemeja al estilo del veterano establecimiento de Haim Rafael . La tienda de delicatessen Taste for Life abrió hace cinco años. Al igual que muchos de sus vecinos de Levinsky Street, elabora todos sus propios productos, produciendo pastrami a base de pimienta a base de nueces, yogur a base de coco y quesos de soya.

"Parecía necesario" para abrir una ubicación en Levinsky Market, dijo Daniel Mikitas, copropietario de Taste for Life, "porque hay delicatessen normales, por lo que los veganos también merecemos tener una".

The Deli, un pionero vegano cuando se abrió, está en buena compañía ahora.

“Hoy en día, las opciones veganas en el mercado son muy diversas”, dijo  Shikma Jacoby , una blogger y defensora vegana que encontró solo dos restaurantes de origen vegetal en el mercado cuando se mudó al área hace tres años. "Puedes tener desde postres increíbles hasta shawarma vegano".

Una vista de Opa, un recién llegado vegano en el mercado. (Yoav Gurin)

Estas opciones incluyen al vendedor ambulante veterano estacionado permanentemente frente a la sinagoga Eliahu Hanavi con carteles que anuncian el malabi vegano casero y raro; Café Kaymak , que sirve versiones a base de plantas de platos caseros tradicionales; un restaurante de tapas con base en tahini con una sección de menú completamente vegana llamada Hatahinia ; y una cafetería al aire libre, Tony ve Esther , que ofrece elaborados desayunos veganos que incluyen queso labane a base de almendras, revueltos de tofu y afogato vegano (espresso con helado).

En las calles laterales de la casa de Levinsky, Lila Pizza , que felizmente sustituye el queso de anacardo en cualquiera de sus pasteles, y una tostadora de café artesanal, Cafelix , sirve postres veganos.

Estos restaurantes ciertamente no son los establecimientos sobre los que se construyó el mercado Levinsky, pero parecen coexistir fácilmente con los veteranos. Opa se encuentra a mitad de camino en una cuadra bordeada por perros calientes Fat Dog en una esquina y en la otra una tienda de quesos llamada Hahalban (en hebreo, "el lechero"). Berger ha encontrado maneras de incorporar a algunos de sus vecinos a su cocina.

Este plato de colinabo se sirve en Opa. (Aviv Shkury)

"Todos los productos secos son definitivamente del mercado Levinsky, por supuesto", dijo Berger. “Tenemos un pequeño tostador de nueces justo al lado, así que, por supuesto, trabajamos con él. Tengo relaciones con todos”.

Para los veteranos del mercado, parece tener sentido dar la bienvenida a las nuevas llegadas veganas. Los veganos significan negocios, una clientela fresca y un interés renovado en el mercado histórico.

Cuando se le preguntó cuánto tiempo ha estado vendiendo malabi a base de coco en su carrito de la calle, el vendedor que está fuera de la sinagoga de Eliahu Hanavi respondió "durante años". A todos les gusta ”.

"Creo que Levinsky Market está extremadamente abierto al veganismo y lo está aceptando", dijo Jacoby. "Es casi como si cuando no ofrecieras opciones veganas estuvieras fuera del círculo".